12abr. 18

Acrilamida: 10 consejos para reducir su ingesta

La acrilamida es un compuesto orgánico que está presente en una gran cantidad de productos que se consumen diariamente. Sin embargo, estudios recientes en animales han demostrado que contiene efectos cancerígenos evidentes.

Acrilamida: 10 consejos para reducir su ingesta
Enfermedades y patologías relacionadas: Cáncer

La acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular y muy soluble en agua, que se forma a partir de asparagina (un aminoácido) y azúcares reductores, cuando los alimentos se someten a temperaturas superiores a 120 °C y con bajo nivel de humedad. Se forma, principalmente, en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados y fritos. Su carácter cancerígeno y su presencia en el humo del tabaco y en algunos alimentos no es algo nuevo, de hecho, la Agencia Sueca de Salud ya lo advirtió en 2002. Por ello, a día de hoy, el Parlamento Europeo ha aprobado un paquete de medidas para que la industria alimentaria reduzca la acrilamida presente en sus productos.

¿Qué alimentos contienen acrilamida?

Los alimentos con mayor proporción de acrilamida son, entre otros:

  • Bollería, cereales de desayuno y barritas de cereales
  • Patatas fritas, otros tubérculos fritos (batata, zanahoria, remolacha…), frutos secos tostados, frutas secas y snacks
  • Café, café soluble, sucedáneos de café (a base de achicoria y/o cereales)
  • Galletas, galletas saladas
  • Masa de hojaldre
  • Comida precocinada (croquetas, empanadillas…)
  • Cucuruchos y barquillos
  • Pan, pan tostado, panecillos, biscotes
  • Chuches

Asimismo, los alimentos elaborados a base de maíz y arroz (aptos para celíacos) tienen menor contenido en acrilamida que los semejantes elaborados a partir de trigo, avena, cebada o centeno.

Efectos cancerígenos de la acrilamida

Basándose en estudios con animales, los efectos cancerígenos de la acrilamida son evidentes, parece que derivan de la formación de glicidamida. Según explica la nutricionista creadora de la Dieta Coherente y doctora en Farmacia, Amil López Viéitez, “el consumo mínimo para que la acrilamida aumente el riesgo de cáncer, sin ser una consecuencia directa, es de 0,17 mg por Kg de peso. Una persona que pese 80 kilos, por ejemplo, debería ingerir 13.6 mg al día (13.600 microgramos/día). La ingesta media de café en Europa ya supone un tercio de esta cantidad. De media, los españoles estamos expuestos a 0,53 microgramos/Kg, según un estudio de la Universidad de Valencia, la mitad procede de las patatas fritas, un cuarto del café y el otro cuarto de las galletas o biscotes”.

En vista de la evidencia a día de hoy y sin ser excesivamente alarmistas, es necesario establecer medidas de mitigación para reducir la presencia de acrilamida en los productos alimenticios, seleccionando variedades de materias primas que contengan menos precursores, o sometiéndolas a tratamientos tecnológicos. “Por ejemplo, se puede utilizar asparaginasa, una enzima que reduce la presencia de asparagina en las materias primas y dificulta la formación de acrilamida. Al incrementar la humedad, reducir la temperatura o el tiempo de exposición al calor también se consigue reducir la formación de acrilamida”, apunta López Viéitez.

10 consejos para reducir la ingesta de acrilamida

  1. Respetar los tiempos y temperatura indicados por el fabricante para la fritura u horneado de las patatas, croquetas o empanadillas. No se deben dejar oscurecer mucho, y hay que cocinarlos en su punto. Lo recomendable es no pasar de los 160-180º en el horno y los 160-175º en la freidora o sartén.
  2. Utiliza aceite de oliva para cocinar, incluso para la freidora. Tiene un punto de ebullición más alto que el de girasol y permite freír a una temperatura inferior. Además, aguanta más frituras y genera menos residuos. Es conveniente que se retiren los pequeños fragmentos, trocitos o migajas de los alimentos que se vayan desprendiendo durante la fritura.

  3. Evitar la ingesta de alimentos muy tostados o crujientes. Por ejemplo, si las tostadas o los sandwiches quedan demasiado tostados, se puede rascar la superficie.
  4. Al hornear, hay que tener cuidado de que no “se queme” el bizcocho, la pizza o las patatas. Si es posible, se le da la vuelta al alimento cada 10 minutos o, al menos, a la mitad del tiempo de cocción. Hay que evitar que se forme esa capa dura tostada, o retirarla del alimento. Cuando se elaboren recetas en casa, se debe utilizar la mitad del azúcar que indica la receta.
  5. Introducir en el horno una taza con agua para que aporte algo de humedad durante el proceso de horneado. La acrilamida se forma más a mayor temperatura y con un bajo grado de humedad.
  6. Almacenar las patatas en la despensa, expuestas a la menor luz y humedad posibles, para evitar que germinen. Nunca se deben almacenar las patatas en la nevera.
  7. Comprar variedades de patata destinadas al uso culinario que se les vaya a dar. Si son para freír, asar u hornear tienen unas propiedades diferentes. Siempre son mejores las patatas frescas que las congeladas.
  8. Poner a remojo las patatas antes de cocinarlas. Si es en agua hirviendo, basta con escaldarlas un par de minutos; si el agua está templada, basta con 20 minutos; y si es en agua fría, una hora. De este modo, se separa el almidón y el agua queda turbia. También es importante enjuagarlas antes de secarlas y cocinarlas.
  9. No llenar demasiado la freidora o la sartén, para evitar que el aceite se caliente demasiado. De esta manera, también se logra  que el alimento absorba menos aceite. Si se prepara menos cantidad de la ración envasada, también hay que ajustar la cantidad de tiempo.
  10. Reducir el consumo de snacks salados o de bollería industrial, porque contienen muchos azúcares ocultos y grasas trans. Si algún día se consumen, hay que desechar las porciones pequeñas y más tostadas o quemadas.

Descubre más artículos sobre Alimentación y enfermedades en el canal Nutrición.

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