Intoxicación alimentaria

¿Qué es?

Una intoxicación alimentaria es una enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados con sustancias tóxicas o microorganismos nocivos.

Causas

Pueden suceder por manipulación inadecuada de los alimentos durante su preparación o conservación. Pueden afectar a una persona o a un grupo de personas que hayan tomado el mismo alimento. La contaminación de los alimentos puede ocurrir por diferentes maneras:
  • Por la presencia en la carne de microorganismos que estaban en el intestino del animal vivo.
  • Por contaminación del agua de cultivo con estiércol o desechos humanos.
  • Por mala manipulación en la preparación y conservación de los alimentos durante cualquier etapa del proceso desde la industria alimentaria hasta el comercio, el restaurante o la casa.
Algunas de las intoxicaciones alimentarias más habituales son por setas, mariscos u ostras crudos, carnes o huevos mal cocidos, frutas o verduras lavadas con agua contaminada, productos lácteos no pasteurizados, mayonesas o salsas mal refrigeradas, etcétera. Algunas de las toxinas y microorganismos responsables de intoxicaciones alimentarias con más frecuencia son:
  • Bacterias de diversos géneros y especies: Campylobacter, Escherichia, Listeria, Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Vibrio, Yersinia…
  • Toxinas propias de las setas, o de los pescados y mariscos en mal estado.
  • Toxinas de las bacterias Clostridium o Bacillus.
  • Parásitos
Las personas con más riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria son los niños, los ancianos, las personas diabéticas, con insuficiencia renal o hepática, con un cáncer o una inmunodeficiencia. También viajeros a zonas exóticas.

Intoxicación alimentaria: Síntomas

En las intoxicaciones más habituales, los síntomas suelen aparecer pasadas de  a 6 horas después de la comida. Síntomas más comunes:
  • Cólicos abdominales
  • Diarrea líquida o sanguinolenta
  • Fiebre y escalofríos
  • Dolor de cabeza
  • Náuseas y vómitos
  • Debilidad
  • Erupciones cutáneas o urticaria
En casos extremos pueden suceder reacciones alérgicas graves, incluso shock anafiláctico y muerte.

Intoxicación alimentaria: Diagnóstico

Para el correcto diagnóstico es clave el dato del antecedente de ingesta de cualquiera alimento sospechoso y si es posible aportar una muestra del alimento para el análisis toxicológico. Las pruebas complementarias investigan la causa exacta, como la presencia de bacterias o toxinas, y también el grado de afectación de los órganos y sistemas, por ejemplo:
  • Análisis y cultivos de sangre y orina
  • Cultivo de heces
  • Ecografía abdominal
  • Otras pruebas de imagen: radiografías, TAC…
  • Biopsia hepática
  • Endoscopia digestiva

Intoxicación alimentaria: Tratamiento

En los casos leves, el tratamiento sintomático y la hidratación adecuada pueden ser suficientes para superar la intoxicación. Los casos graves pueden requerir ingreso hospitalario o en la unidad de cuidados intensivos para recibir tratamiento específico con antibióticos, antídotos o antitoxina (si es el caso), medidas de soporte vital, diálisis o incluso transplante hepático.

Intoxicación alimentaria: Prevención

Es imprescindible garantizar unas buenas prácticas de higiene y de seguridad en la preparación y conservación de los alimentos para evitar al máximo cualquier contaminación por los agentes tóxicos. En casa:
  • Lavarse cuidadosamente las manos antes de preparar o servir los alimentos.
  • Cocinar los huevos, carnes y pescados para que no estén demsiado crudos.
  • Lavar bien las frutas, verduras y hortalizas.
  • Usar platos, cubiertos y utensilios de cocina limpios.
  • Mantener los alimentos correctamente refrigerados o congelados según las indicaciones del fabricante o distribuïdor.
  • Asegurarse de que los productos lácteos contienen la etiqueta de pastuerizados.
En los viajes:
  • Consumir agua embotllada en los viajes a zonas de riesgo.
  • Consumir las salsas, compotas o aderezos que tengan envases de una ración individual.
  • Comer preferiblemente alimentos calientes y recién cocinados.
  • Pelar las frutas y las verduras crudas.
  • Evitar ensaladas que hayan podido estar lavadas con aguas no tratadas.
  • Evitar comidas informales, envases no etiquetados o puestos callejeros.
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