Anisakidosis

La anisakidosis o intoxicación por Anisakis es la enfermedad parasitaria causada por unos pequeños gusanos del género Anisakis.

Los gusanos Anisakis son parásitos redondos y pequeños, de unos 3 centímetros de longitud y 1 milímetros de diámetro, de color blanco, casi transparente. En su fase adulta parasitan a algunos mamíferos marinos como delfines, ballenas, focas y leones marinos.

En su ciclo vital tiene 3 fases de larva y 1 de gusano adulto. En las dos primeras fases larvarias que corresponden a la vida en el agua y a la parasitación de crustáceos, así como en la última fase adulta no infectan a los seres humanos. Pero en la tercera fase de larva los anisakis parasitan a peces y cefalópodos (pulpos, calamares, sepias…) y sí pueden contagiarse a los seres humanos que actúan como huésped ocasional.

La distribución de los Anisakis es mundial, aunque el grado de parasitación de los peces portadores de este parásito es muy variable según cada especie.

• Los efectos directos ocurren entre 1 y 12 horas tras la ingesta del pescado poco cocinado y parasitado.
  • Cuando el gusano se ubica en el estómago la persona presenta dolor abdominal, náuseas, vómitos y décimas de fiebre. También puede aparecer una erupción cutánea. Estos síntomas agudos desaparecen en pocos días, pero después se pueden repetir molestias abdominales, náuseas y vómitos durante semanas o meses, de modo que a veces se confunde con los síntomas de una úlcera gastroduodenal.
  • Cuando el gusano se ubica en los intestinos el dolor abdominal aparece a los 5 o 7 días después de la ingesta sospechosa. Como complicación podría ocasionar una obstrucción intestinal (se detiene el tránsito intestinal normal), una perforación intestinal o una peritonitis. No es frecuente que el gusano aparezca por las heces. Tampoco es habitual que atraviese el tubo digestivo y colonice otros órganos de la cavidad abdominal o torácica.

• Los efectos indirectos se deben a la reacción del sistema inmunológico de la persona ante las proteínas del parásito. Puede ocurrir también por contacto con las partes del pescado contaminado que manipule una persona que trabaje en el sector de pescadería y procesado de pescado. Los síntomas alérgicos pueden ocurrir entre una hora o un día después de la ingesta o el contacto con el pescado infectado. Los síntomas son variados: urticaria, picor, erupción por el cuerpo, dermatitis de contacto, rinoconjuntivitis, asma o reacción anafiláctica grave.

• No adquirir pescado comercializado dentro de cajas que contengan agua o hielo.
• Comprobar que se presenta en buenas condiciones, con un aspecto agradable, con olor y color apropiados.
• Solicitar que no tenga vísceras, o retirarlas cuanto antes.
• Asegurarse que en los establecimientos distribuidores de pescado se indique que previamente lo han congelado.
• No es posible eliminar el Anisakis con vinagre, tampoco la sal puede eliminarlo eficazmente, excepto en altas concentraciones y durante largo tiempo.
• Comprobar que el pescado está bien cocinado: pincharlo, observar que el color es opaco y que las espinas de desprenden con facilidad.
• Los pescados que se consumen crudos o semicrudos, los salados o escabechados, los marinados, los boquerones en vinagre, el sushi y el sashimi, los ahumados en frío, etcétera, es necesario congelarlos un tiempo mínimo de 24 horas a -20ºC, 48 horas en los frigoríficos **** y 1 semana en los frigoríficos ***.