¿Pescado crudo? Primero congélalo

Comer pescado crudo o poco cocinado tiene sus riesgos. El principal es la infección por el parásito anisakis, que provoca reacciones alérgicas y trastornos digestivos, ha advertido el Ministerio de Sanidad y Consumo. ¿La solución? Congelar el pescado mínimo a - 20 grados para evitar un molesto huésped en el estómago.

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A partir de ahora, los restaurantes, bares y comedores de colectividades deberán congelar previamente el pescado que vayan a servir crudo o poco hecho, ahumado, en salazón o en escabeche para prevenir intoxicaciones por el parásito anisakis. Para que así sea, el Consejo de Ministros acaba de aprobar un real decreto cuyo objetivo es acabar con este problema de salud que sigue aumentando tanto en España como en Europa.

A través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, Sanidad ha puesto en marcha un Plan Nacional de Control de la anisakiasis, nombre técnico de la infección por anisakis. “Nuestro país es uno de los mayores consumidores de pescado del mundo”, ha recordado la vicepresidenta del gobierno María Teresa Fernández de la Vega, con motivo de la presentación del real decreto para los restaurantes, bares y comedores de colectividades. La nueva normativa obligará a estos establecimientos a congelar previamente el pescado que vayan a utilizar crudo o poco hecho, ahumado, en salazón o en escabeche. La única manera de protegernos del anisakis, recuerda Sanidad.

Además, estos establecimientos “estarán obligados a informar a sus clientes a través de carteles o en las cartas del menú de que se ha respetado este proceso”, destaca de la Vega.

Congelar a menos 20 grados, la solución

Para destruir el parásito, este tipo de restauración y colectividades, así como los consumidores en casa, deberán congelar previamente el pescado que vaya a ser consumido crudo o poco hecho, a una temperatura igual o inferior a -20 grados centígrados, durante al menos 24 horas- según requisitos fijados en la normativa comunitaria a través del Reglamento CE 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y del Reglamento CE 2074/2005 de la Comisión.

En estos establecimientos, los servicios autonómicos competentes en esta materia serán los encargados de realizar las inspecciones para acreditar que se han aplicado los tratamientos de congelación obligatorios y que se cumplen los requisitos de información a los consumidores, ha informado el Ministerio.

Además, con motivo de la puesta en marcha del real Decreto, la Agencia Española de Seguridad Alimentari (AESA) dependiente del Ministerio de Sanidad y Consumo, ha diseñado una campaña de información con el objetivo de dar la mayor difusión a estas medidas preventivas para incrementar la protección de los consumidores y al mismo tiempo mantener su confianza para evitar cualquier retracción en el consumo.

Sigue los consejos de Sanidad

En los materiales que se repartirán (100.000 trípticos y 2.500 carteles en locales de restauración y puntos de venta de pescado fresco tanto comercios minoristas como grandes superficies de toda España) se incide en los tres consejos básicos que todo consumidor debe tener en cuenta para prevenir el anisakis:

1. Limpiar las vísceras (tripas) del pescado lo más pronto posible.

2. Cocinar correctamente el pescado (bien a través de cocción fritura o al horno) porque el calor destruye las larvas de anisakis.

3. Congelar el pescado que se vaya a consumir crudo o poco cocinado a una temperatura inferior a -20 grados durante 24 horas porque este procedimiento elimina igualmente el riesgo.

Anisakis, un huésped muy molesto

El anisakis es un parásito de no más de un centímetro que se encuentra exclusivamente en el pescado, cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o poco cocinado. Una vez allí, provoca alteraciones digestivas y reacciones alérgicas.

La anisakiasis humana ya es un problema de salud pública, como ha alertado el Ministerio, cuya incidencia está aumentando en los últimos años, como demuestran diversos estudios del Centro Nacional de Epidemiología y del Comité Científico de la AESA.

Este aumento se atribuye, en palabras de Sanidad, a una mayor incidencia de este parásito en el pescado capturado en todos los mares y consumido en España (un tercio de todo lo que llega a nuestros puertos está infestado por este parásito). El aumento de la anisakiasis también se debe a la aparición y crecimiento de nuevas modas gastronómicas basadas en el consumo de pescado crudo o poco cocinado.

Sin embargo, según el Ministerio, ahora existe un mejor diagnóstico de la enfermedad, gracias al progreso del sistema sanitario, que está permitiendo igualmente descubrir casos que en otro tiempo no se diagnosticaban como infestación por anisakis.

Y para la tranquilidad del consumidor, Sanidad recuerda que los programas de control e inspección realizados por las administraciones sanitarias son decisivas para controlar la enfermedad. Estas medidas pasan por la reducción del riesgo y abarcan toda la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y posterior manipulación, los tratamientos tecnológicos de los productos procesados y las recomendaciones dirigidas al consumidor y a la restauración colectiva como eslabones últimos de la cadena.

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