El paladar, un factor determinante en una alimentación sana

Un cambio en la sensibilidad del paladar facilita que las personas mayores puedan conseguir una alimentación más sana. Así, las verduras, por ejemplo, saben mejor al paladar de las personas mayores que en los niños, según los investigadores, porque la sensibilidad a la sensación de amargura de los alimentos parece disminuir a medida que las personas envejecen. Éstos son los datos que se presentan en un estudio publicado en la revista Health Psychology.

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La investigación demuestra que las mujeres, a medida que se hacen mayores, son menos sensibles a la hora de percibir la sensación de amargura de los alimentos. En dicho estudio se observa cómo las mujeres se decantaban hacia verduras, alimentos integrales, frutas amargas como los pomelos o los limones, y bebidas como el café o el té. Según ha explicado el autor de este estudio, Adam Drewnowski, director del programa de ciencias nutricionales de la Universidad de Washington, “el paladar es el factor decisivo” a la hora de decidir qué se quiere comer y “estas preferencias cambian con la edad”.

Con los resultados de esta investigación, la comunidad científica ve con esperanza que, con un mejor conocimiento de los motivos que provocan la elección de ciertos alimentos, sea posible mejorar la nutrición y detener el incremento de las tasas de obesidad. “Hasta que no consigamos una mayor comprensión de los mecanismos impulsores del comportamiento alimentario, no podremos diseñar políticas efectivas o proporcionar una guía que mejore substancialmente nuestros hábitos alimentarios”, explica Rajen Anand, director ejecutivo de la agency”s Center for Nutrition Policy and Promotion.

El estudio presenta algunos de los factores que influyen en lo que niños y adultos comen. Algunos son su experiencia anterior con diversos alimentos, su ambiente cultural y familiar, y su nivel de actividad física. Así, por ejemplo, las personas que llevan una vida más activa tienden a consumir más azúcar y grasas. Otro de los factores que los científicos han investigado es la influencia de las tendencias alimentarias heredadas, como el hecho de que te guste o no un tipo de alimento determinado por motivos hereditarios. Así, alimentos saludables como el brócoli o las coles de Bruselas, que son realmente amargos por naturaleza, pueden parecer especialmente amargos a aquellas personas que son particularmente sensibles a la amargura por motivos hereditarios.

Por otro lado, el hecho de que los paladares sean más sensibles en los niños dificulta que éstos lleven una alimentación sana, ya que los jóvenes pueden mostrarse reacios a comer un determinado tipo de alimento, como las verduras, por ejemplo. En este sentido, el doctor Drewnowski cree que los aceites y el azúcar se deberían utilizar más a menudo a la hora de cocinar las verduras para hacerlos más atractivos, especialmente para los niños, que tienen el paladar más sensible. “Cualquier clase de programa de política pública que intente cambiar el comportamiento alimentario deberá tener en cuenta el gusto de los alimentos. Si esto se olvida, no funcionará”, explicó Rajen Anand. Los profesionales de la salud, sin embargo, se muestran preocupados en este sentido, ya que este consejo podría aumentar el consumo de calorías innecesarias, exacerbando el problema de la obesidad, patología que los especialistas en nutrición están intentando combatir. “Se pretende conseguir que los niños coman frutas y verduras, y que limiten el consumo de grasas”, explica Tom Baranowski del Baylor College of Medicine en Houston. “El truco es evitar el exceso de grasas”, añade.

El estudio de Drewnowski, realizado en la Universidad de Michigan, analiza la sensibilidad del paladar de 329 mujeres, de edades comprendidas entre los 21 y los 84 años. A las mujeres se les preguntó qué alimentos les gustaban y se anotó qué comieron finalmente. Se observó una estrecha correlación entre la declinación en sensibilidad a la amargura y los alimentos que las mujeres comieron. En este sentido, concluye el estudio, “la edad es la garantía para una dieta sana”.

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