Congelar y descongelar sin perder las propiedades de los alimentos

Cada vez existen más alimentos en el mercado congelados o que se pueden congelar en casa, incluidos frutas y verduras. Es una manera de conservarlos, que arranca en el 1930, cuando las empresas de alimentación comenzaron a utilizar un sistema que ya utilizaban muchas familias. El Consejo Europeo de la Información sobre Alimentación (EUFIC en sus siglas en inglés) nos aconseja la mejor manera para congelar y descongelar los alimentos, con total garantía de calidad y seguridad alimentaria. Porque si la congelación supone un proceso minucioso, la descongelación en casa debe hacerse con el mismo cuidado para que los alimentos no pierdan sus propiedades originales.

La utilización del frío para conservar alimentos arranca de la época de la prehistoria, cuando las poblaciones utilizaban nieve para preservar la caza del día, si no se consumía al momento, recuerda el EUFIC.

Sin embargo, también es sabido que Sir Francis Bacon, contrajo una fatal neumonía después de intentar congelar carne llenándola de nieve. Pero no fue hasta 1930 que la comida congelada de empresas de alimentación comenzó a venderse, después del descubrimiento de un rápido método para congelarla.

Es un hecho comprobado científicamente, el frío retrasa la caducidad de los alimentos y previene, por tanto, los microorganismos causantes del deterioro de la comida, destaca EUFIC. Como en el agua, los cristales helados de la comida congelada impiden que los microorganismos vivan y crezcan. Sin embargo, la mayor parte de microorganismos se mantienen vivos si no congelamos y descongelamos los alimentos de manera adecuada.

El efecto del frío en los nutrientes

La congelación de los alimentos hace variar muy poco el contenido nutricional de los alimentos, pero sí varía su caducidad -la retrasa pero no la impide. De hecho, algunas frutas y hortalizas cuando son hervidas antes de congelarlas para inactivar las enzimas, una vez en el frigorífico continua el proceso de caducidad, más rápido que la carne y el pescado.

En el caso de los nutrientes, este deterioro puede hacer que parte de la vitamina C (del 15 al 20 por ciento) se pierda.

Pero a pesar de estas pérdidas, en el caso de las macedonias de frutas y de las menestras de vegetales, que han sido congeladas en perfectas condiciones justo después de elaborarlas, tienen a menudo, una mayor cantidad de nutrientes que cada una de sus partes por separado si las tomamos frescas y en su estado original, destaca el EUFIC.

Esto se debe, en palabras del Consejo, a que algunos agricultores después de la cosecha, tardan días en separar, transportar y distribuir sus frutas y hortalizas. Durante este tiempo de más, se pierden una parte de las vitaminas y minerales de estos alimentos. Por ejemplo, las hortalizas verdes y las frutas frescas pueden perder hasta el 15 por ciento de su vitamina C diariamente, si se conservan en una habitación a temperatura ambiente.

Sin embargo, no hay casi pérdida de vitaminas y minerales de la carnes y pescados, porque la congelación no afecta a las proteínas, las vitaminas A y D y los minerales que contienen. No obstante, durante el proceso de descongelación, hay una pérdida de líquido -con alto contenido en vitaminas y minerales- que si lo eliminamos, nos desprendemos de esos nutrientes.

¿Hay alimentos que no se pueden congelar?

La congelación puede dañar algunos alimentos. Concretamente aquellos a los que la formación de cristales de hielo rompen las membranas de las células que los forman. Igualmente, no existen efectos adversos en términos de seguridad alimentaria, tranquiliza EUFIC. De hecho, puede ser incluso beneficioso que algunas células -las de las bacterias- sean exterminadas.

Eso sí, es un hecho que la comida pierde su firmeza y consistencia. Por esta razón, el EUFIC desaconseja congelar vegetales para ensaladas, champiñones y frutas suaves.

Congelar y descongelar de manera óptima: consejos del EUFIC

- Los congeladores de los frigoríficos deben permanecer al menos a -18 grados centígrados.

- Usar envoltorios y recipientes adecuados para guardar el alimento dentro del congelador, para proteger el alimento del efecto “quemado” de los bordes, que se produce si guardamos el alimento sin ningún envoltorio o lo hacemos de manera inadecuada.

- Evitar meter en el congelador comida caliente, porque hace subir la temperatura global del espacio y puede perjudicar al resto de alimentos que allí guardamos. Primero dejar que se enfríe.

- Asegurarse que la comida se ha descongelado totalmente antes de cocinarla (siempre que la etiqueta del alimento no nos indique lo contrario).

- Un alimento puede permanecer en el congelador un tiempo máximo entre los tres meses y el año sin perder calidad; el tiempo concreto dependerá del alimento concreto. El etiquetado nos marcará el tiempo máximo más adecuado.

- Un alimento descongelado nunca debe volverse a congelar.

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